Sauerteig-Ratgeber
Timing der Stockgare: Wann ist sie fertig?
Stockgare ist die Phase vom Mischen bis zum Teilen oder Formen.
Nur auf die Uhr zu schauen führt oft zu Fehlern. Temperatur, Mehl, Ratio und Starterstärke verändern die Dauer stark.
2026-07-16
Kurzantwort
- Nicht nur Zeit, sondern Teigzustand bewerten.
- Die stärksten Signale: Elastizität, Puffigkeit, runde Teigränder, Teigtemperatur.
- Bei etwa 23 °C bis 25 °C liegen viele Teige oft im Bereich 2 bis 5 Stunden.
- Aliquot-Glas macht den Anstieg messbar und reproduzierbar.
Stockgare vs Stückgare
Stockgare passiert vor dem Formen im großen Teigblock.
Stückgare passiert nach dem Formen im finalen Teigling.
4 starke Zeichen für das Ende der Stockgare
- Der Teig fühlt sich elastischer und stabiler an.
- Der Teig wirkt luftiger, leicht aufgegangen und zeigt runde Ränder.
- Die Teigtemperatur passt zu deinem geplanten Fermentationsfenster.
- Deine Notizen bestätigen den Punkt bei gleicher Rezeptur.
Zeitfenster als Richtwert
Bei warmer Führung um 23 °C bis 25 °C liegen viele Teige etwa bei 2 bis 5 Stunden.
Kühler Teig benötigt oft deutlich mehr Zeit.
Aliquot-Glas Methode
- Nach dem Mischen 30 g bis 50 g Teigprobe nehmen.
- In ein schmales, gerades Glas geben und Startniveau markieren.
- Probe neben den Hauptteig stellen.
- Anstieg beobachten (häufiger Praxiswert: etwa 60 % als Orientierung).
- Beim Zielanstieg den Hauptteig mit den restlichen Reifezeichen abgleichen.
Praktischer Ablauf für die Stockgare
- Mischen + 20 bis 30 Minuten Teigruhe.
- 3 bis 5 Faltsets in der ersten Hälfte der Stockgare.
- Danach ungestört fermentieren lassen, bis der Teig sichtbar lebendig ist.
Häufige Fehler und Korrektur
Zu früh beendet
Führt oft zu Untergare. Nächstes Mal Stockgare und/oder Stückgare verlängern.
Zu spät beendet
Teig wird weich, klebrig, schwer formbar. Früher beenden oder kühler führen.
Keine Temperaturdaten
Teigtemperatur notieren. Dieser Wert erklärt sehr oft die Dauer.
Mit Sourdough Forge timing-sicher backen
- Teigtemperatur und Dauer der Stockgare loggen.
- Faltplan und Zielanstieg dokumentieren.
- Fotos + Notizen für spätere Vergleiche hinterlegen.
- Aus jedem Backtag ein reproduzierbares Muster bauen.
FAQ
Woran erkenne ich das Ende der Stockgare?+
An der Kombination aus Teiggefühl, sichtbarer Puffigkeit, Temperatur und Zeit. Das Aliquot-Glas verbessert die Treffsicherheit.
Was ist der Unterschied zwischen Stockgare und Stückgare?+
Stockgare ist vor dem Formen, Stückgare danach.
Wie viel Volumenanstieg brauche ich in der Stockgare?+
Das variiert je nach Rezept. Nutze Volumen nur zusammen mit den anderen Reifezeichen.