Guide Sourdough
Timing der Stockgare: Wann ist sie fertig?
Stockgare ist die Phase vom Mischen bis zum Teilen oder Formen.
Nur auf die Uhr zu schauen fuehrt oft zu Fehlern. Temperatur, Mehl, Ratio und Starterstaerke veraendern die Dauer stark.
Last reviewed: 2026-02-16
Kurzantwort
- Nicht nur Zeit, sondern Teigzustand bewerten.
- Die staerksten Signale: Elastizitaet, Puffigkeit, runde Teigraender, Teigtemperatur.
- Bei etwa 23C bis 25C liegen viele Teige oft im Bereich 2 bis 5 Stunden.
- Aliquot-Glas macht den Anstieg messbar und reproduzierbar.
Stockgare vs Stueckgare
Stockgare passiert vor dem Formen im grossen Teigblock.
Stueckgare passiert nach dem Formen im finalen Teigling.
4 starke Zeichen fuer das Ende der Stockgare
- Der Teig fuehlt sich elastischer und stabiler an.
- Der Teig wirkt luftiger, leicht aufgegangen und zeigt runde Raender.
- Die Teigtemperatur passt zu deinem geplanten Fermentationsfenster.
- Deine Notizen bestaetigen den Punkt bei gleicher Rezeptur.
Zeitfenster als Richtwert
Bei warmer Fuehrung um 23C bis 25C liegen viele Teige etwa bei 2 bis 5 Stunden.
Kuehler Teig benoetigt oft deutlich mehr Zeit.
Aliquot-Glas Methode
- Nach dem Mischen 30g bis 50g Teigprobe nehmen.
- In ein schmales, gerades Glas geben und Startniveau markieren.
- Probe neben den Hauptteig stellen.
- Anstieg beobachten (haeufiger Praxiswert: etwa 60% als Orientierung).
- Beim Zielanstieg den Hauptteig mit den restlichen Reifezeichen abgleichen.
Praktischer Ablauf fuer die Stockgare
- Mischen + 20 bis 30 Minuten Teigruhe.
- 3 bis 5 Faltsets in der ersten Haelfte der Stockgare.
- Danach ungestoert fermentieren lassen bis der Teig sichtbar lebendig ist.
Hauefige Fehler und Korrektur
Zu frueh beendet
Fuehrt oft zu Untergare. Naechstes Mal Stockgare und/oder Stueckgare verlaengern.
Zu spaet beendet
Teig wird weich, klebrig, schwer formbar. Frueher beenden oder kuehler fuehren.
Keine Temperaturdaten
Teigtemperatur notieren. Dieser Wert erklaert sehr oft die Dauer.
Mit Sourdough Forge timing-sicher backen
- Teigtemperatur und Dauer der Stockgare loggen.
- Faltplan und Zielanstieg dokumentieren.
- Fotos + Notizen fuer spaetere Vergleiche hinterlegen.
- Aus jedem Backtag ein reproduzierbares Muster bauen.
FAQ
Woran erkenne ich das Ende der Stockgare?+
An der Kombination aus Teiggefuehl, sichtbarer Puffigkeit, Temperatur und Zeit. Das Aliquot-Glas verbessert die Treffsicherheit.
Was ist der Unterschied zwischen Stockgare und Stueckgare?+
Stockgare ist vor dem Formen, Stueckgare danach.
Wie viel Volumenanstieg brauche ich in der Stockgare?+
Das variiert je nach Rezept. Nutze Volumen nur zusammen mit den anderen Reifezeichen.