Dernière vérification: 2026-08-04
Hydratation
Calculateur d’hydratation levain
Calcule l’hydratation réelle à partir de la farine, de l’eau, du poids de levain et de son hydratation.
L’hydratation correspond à l’eau totale divisée par la farine totale, en incluant l’eau et la farine apportées par le levain.
Calculer l’hydratation
La formule exacte de l’hydratation
Farine du levain = poids du levain ÷ (1 + hydratation du levain ÷ 100). Eau du levain = poids du levain − farine du levain.
Hydratation réelle = (eau de la recette + eau du levain) ÷ (farine de la recette + farine du levain) × 100.
Exemple résolu : pourquoi le levain change le résultat
Recette : 900 g de farine, 650 g d’eau et 200 g de levain hydraté à 100 %.
Le levain apporte 100 g de farine et 100 g d’eau. Les totaux sont donc 1 000 g de farine et 750 g d’eau : l’hydratation réelle est de 75 %, et non 72,2 %.
Que faut-il compter comme eau ?
| Ingrédient | Comment le saisir | Pourquoi |
|---|---|---|
| Eau ou glace fondue | Ajouter à l’eau de la recette | Elle contribue directement à l’hydratation. |
| Levain | Utiliser les champs dédiés | Il faut répartir son poids entre farine et eau selon son hydratation. |
| Farine blanche, complète ou seigle | Ajouter à la farine de la recette | L’absorption varie, mais toutes comptent dans la farine totale. |
| Sel et huile | Ne pas ajouter à l’eau | Ils modifient la sensation de la pâte, sans être de l’eau dans ce calcul. |
| Lait, œufs, fruits ou fromage | Utiliser le résultat comme base | Leur eau, leur gras et leurs solides varient ; ce calcul simple n’estime pas leur eau effective. |
Méthode
- Le pourcentage boulanger prend la farine totale comme 100%.
- Un levain à 100% d’hydratation contient moitié farine, moitié eau.
- Le calcul ajoute farine et eau du levain avant de diviser.
Repères
- Pour débuter, 65% à 72% est souvent plus simple.
- Les pâtes très hydratées demandent plus de technique.
- Seigle et complet absorbent davantage d’eau.
- L’hydratation du levain change l’hydratation finale.
FAQ
Comment calculer l’hydratation ?+
Divise l’eau totale par la farine totale puis multiplie par 100.
Faut-il inclure le levain ?+
Oui, car il contient farine et eau.
Que veut dire 70% d’hydratation ?+
70g d’eau pour 100g de farine totale.
Quelle hydratation pour débuter ?+
Beaucoup de débutants réussissent mieux entre 65% et 72%.